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調理学

おいしく安全に調理を行うための科学の基礎

調理学
立ち読み by YONDEMILL
著者 久木 久美子
喜多野 宣子
新田 陽子
ジャンル 食品学・栄養学
食品学・栄養学 > 教科書/実験・実習書
シリーズ 食品栄養健康分野教科書シリーズ > はじめて学ぶ 健康・栄養系教科書
出版年月日 2011/12/15
ISBN 9784759814507
判型・ページ数 B5 ・192ページ
定価 本体2,300円+税
在庫 在庫あり
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内容説明

★日本人の食事摂取基準(2020年版) 対応
★日本食品標準成分表2020年版(八訂) 対応

栄養士養成課程に入学後,比較的すぐに学ぶことの多い科目なので,図表や写真を多く掲載し,調理について学びやすい構成と内容とした.代表的な献立についてはマージンで掲載.学生が調理実習の講義で学ぶ献立について,具体的にイメージをふくらませ,調理学で学んだ知識と結びつけながら,調理の科学が学べる.

解答

※第10刷より,日本食品標準成分表2020年版(八訂)に対応.

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本書を教科書にお使いいただく先生には,本書中の図表データ (PDF・JPEGファイル)を収めた
講義用CDを進呈します.

詳しくは「講義用・学習用補助資料一覧」のページをご確認のうえ
小社営業部<eigyou(at)kagakudojin.co.jp>までお問い合わせください.
スパムメール防止のため(at)で表示しております.ご送信の際は半角@に修正をお願い申し上げます.

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目次

1. 調理学の意義
2. 食べ物のおいしさ(におい・味を感じるメカニズム/味/におい/色/テクスチャー/外観/温度)
3. 調理操作と調理機器
4. 植物性食品の調理科学
5. 動物性食品の調理科学
6. 油脂類の調理科学(油脂の脂肪酸組成/油脂の調理特性/乳化/油脂の酸化)
7. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学(ゼラチン/寒天/カラギーナン/ペクチン/でんぷん)
8. 調味料・香辛料の調理科学
9. 嗜好飲料の調理科学(茶/コーヒー/ココア)
10. 調理文化(食事構成/食文化論)

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