調理学
おいしく安全に調理を行うための科学の基礎
著者 | 久木 久美子 著 喜多野 宣子 著 新田 陽子 著 |
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ジャンル | 食品学・栄養学 食品学・栄養学 > 教科書/実験・実習書 |
シリーズ | 食品栄養健康分野教科書シリーズ > はじめて学ぶ 健康・栄養系教科書 |
出版年月日 | 2011/12/15 |
ISBN | 9784759814507 |
判型・ページ数 | B5 ・192ページ |
定価 | 本体2,300円+税 |
在庫 | 在庫あり |
内容説明
★日本人の食事摂取基準(2020年版) 対応
★日本食品標準成分表2020年版(八訂) 対応
栄養士養成課程に入学後,比較的すぐに学ぶことの多い科目なので,図表や写真を多く掲載し,調理について学びやすい構成と内容とした.代表的な献立についてはマージンで掲載.学生が調理実習の講義で学ぶ献立について,具体的にイメージをふくらませ,調理学で学んだ知識と結びつけながら,調理の科学が学べる.
※第10刷より,日本食品標準成分表2020年版(八訂)に対応.
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本書を教科書にお使いいただく先生には,本書中の図表データ (PDF・JPEGファイル)を収めた
講義用CDを進呈します.
詳しくは「講義用・学習用補助資料一覧」のページをご確認のうえ
小社営業部<eigyou(at)kagakudojin.co.jp>までお問い合わせください.
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目次
2. 食べ物のおいしさ(におい・味を感じるメカニズム/味/におい/色/テクスチャー/外観/温度)
3. 調理操作と調理機器
4. 植物性食品の調理科学
5. 動物性食品の調理科学
6. 油脂類の調理科学(油脂の脂肪酸組成/油脂の調理特性/乳化/油脂の酸化)
7. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学(ゼラチン/寒天/カラギーナン/ペクチン/でんぷん)
8. 調味料・香辛料の調理科学
9. 嗜好飲料の調理科学(茶/コーヒー/ココア)
10. 調理文化(食事構成/食文化論)