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食品安全情報を「正しく」読み解くために
食品添加物は本当に危険なのか？ 天然モノはすべて安全なのか？ ビタミンでがんの予防ができるのか？ オーガニックは優れているのか？ 巷にあふれる食をめぐるさまざまな情報．どのように信頼に足るものを見分ければよいのか．メタミドホス，マラカイトグリーン，メチル水銀，トランス脂肪酸，メラミンなど，実際の事例を参照しながら，残留農薬の基準値の設定の仕方やその値の意味，発がん物質のリスク評価の方法などを紹介する．食の安全情報を複眼的にとらえて大学のテキストとしても使われたロングセラーの文庫版．目から鱗が落ちる一冊．
本書で言及されている付表は以下のとおりです．
付表① HERP (Human Exposure/Rodent Potency) value
付表② おもに食品と食品添加物と残留農薬について抜粋．齧歯類での発がん用量とヒト暴露量との違い
付表③ FDAヘルスクレーム
付表④ EFSAによるヘルスクレーム評価事例
付表⑤ 特定保健用食品として認可されているものの内容例
目次
第1章 「基準値」はいかに決まるか
一 残留農薬はすべて〝危険〟なのか?（毒性影響を確認する実験／一日許容摂取量／最大残留基準値／基準値違反は安全性に問題があるのか／回収・廃棄は正しい対応なのか／農薬のばく露量評価／日本の対応に改善を望む）
二 天然は常に〝安心〟なのか?（食品添加物の基準値違反／天然添加物／天然だから安心なのか／安全側にどれだけ余裕をもたせるか）
●コラム1 安全性試験における優良試験所規範とガイドライン
三 安全基準は厳しければよいのか?（タマネギがもし食品添加物だったら／ジャガイモに含まれる配糖体がもし残留農薬だったら／遺伝子組換え食品の安全性）
●コラム2 レギュラトリーサイエンスとはなにか
四 参考にする値はなにを用いたらよいのか?（中国製冷凍餃子事件／メタミドホスの影響が出る量／残留農薬の基準は中毒症状の値に当てはまらない／日本での毒物混入事件）
第2章 発がん物質のリスクの大きさをどう考えるか
一 発がん性とはなにか（「発がん性がある」という言葉の意味／注意すべきは遺伝毒性発がん物質／発がん物質のリスクを比較する／カビ毒と臭素酸カリウムのどちらが危険?）
●コラム3 動物実験での「発がん性」の定義
二 発がん性のリスク評価（遺伝毒性発がん物質の評価方法／MOEの計算方法／遺伝毒性のリスクをどう評価するか／微量でも発がん物質は危険か／マラカイトグリーンの危険な摂取量／マラカイトグリーンに発がんリスクはあるのか）
●コラム4 化学発がんの歴史
三 健康的な食生活にもっとも大切なことはなにか?（障害調整生存年の損失原因／日本での推定／一般の人は発がんリスクをどう受け止めているか／がん予防のためにできること）
●コラム5 Alar
第3章 食品のリスクアナリシスはどのようになされているか
一 魚中メチル水銀のリスクアナリシス
●コラム6 リスクコミュニケーションの一方法としてのパブリックコメント募集
●コラム7 安全性が高いと小さいリスクが問題視される
二 トランス脂肪酸のリスクアナリシス
三 緊急時のリスクアナリシス（中国のメラミン汚染ミルク事件／米国ペットフードのメラミン汚染事件／メラミン汚染事件のその後）
四 リスクとどう付き合うか（リスクアナリシスの課題／多様な選択肢でリスクを分散させる／リスクアナリシスは日常生活にも役立つ）
第4章 食品の有効性をどう評価するか
一 抗肥満薬はやせ薬なのか?（競争の激しい抗肥満薬開発／食欲抑制作用／動物実験だけではわからない副作用／脂肪吸収抑制薬）
二 ビタミン剤でがんの予防ができるのだろうか?（ビタミンの健康影響／ビタミン剤にがんの予防効果は期待できない）
三 健康強調表示の〝科学的根拠〟とはなにか（健康強調表示はどのようになされているか／魅力的な健康強調表示は期待できない――FDAによる評価／厳密な根拠を要求するEFSA／特殊な認可基準――日本の特定保健用食品の評価／必要となる評価基準の統一）
●コラム8 高濃度にジアシルグリセロールを含む食品の安全性について
四 健康的な食生活とは
●コラム9 食品は効果も毒性も不明な多数の化学物質の塊
終章 健康的な食生活を送るために――科学リテラシーを育む
一 食の安全の本質はなにか?（オーガニックは優れているか?／情報の本質を見抜く）
二 ジャガイモから考える食の安全
一 残留農薬はすべて〝危険〟なのか?（毒性影響を確認する実験／一日許容摂取量／最大残留基準値／基準値違反は安全性に問題があるのか／回収・廃棄は正しい対応なのか／農薬のばく露量評価／日本の対応に改善を望む）
二 天然は常に〝安心〟なのか?（食品添加物の基準値違反／天然添加物／天然だから安心なのか／安全側にどれだけ余裕をもたせるか）
●コラム1 安全性試験における優良試験所規範とガイドライン
三 安全基準は厳しければよいのか?（タマネギがもし食品添加物だったら／ジャガイモに含まれる配糖体がもし残留農薬だったら／遺伝子組換え食品の安全性）
●コラム2 レギュラトリーサイエンスとはなにか
四 参考にする値はなにを用いたらよいのか?（中国製冷凍餃子事件／メタミドホスの影響が出る量／残留農薬の基準は中毒症状の値に当てはまらない／日本での毒物混入事件）
第2章 発がん物質のリスクの大きさをどう考えるか
一 発がん性とはなにか（「発がん性がある」という言葉の意味／注意すべきは遺伝毒性発がん物質／発がん物質のリスクを比較する／カビ毒と臭素酸カリウムのどちらが危険?）
●コラム3 動物実験での「発がん性」の定義
二 発がん性のリスク評価（遺伝毒性発がん物質の評価方法／MOEの計算方法／遺伝毒性のリスクをどう評価するか／微量でも発がん物質は危険か／マラカイトグリーンの危険な摂取量／マラカイトグリーンに発がんリスクはあるのか）
●コラム4 化学発がんの歴史
三 健康的な食生活にもっとも大切なことはなにか?（障害調整生存年の損失原因／日本での推定／一般の人は発がんリスクをどう受け止めているか／がん予防のためにできること）
●コラム5 Alar
第3章 食品のリスクアナリシスはどのようになされているか
一 魚中メチル水銀のリスクアナリシス
●コラム6 リスクコミュニケーションの一方法としてのパブリックコメント募集
●コラム7 安全性が高いと小さいリスクが問題視される
二 トランス脂肪酸のリスクアナリシス
三 緊急時のリスクアナリシス（中国のメラミン汚染ミルク事件／米国ペットフードのメラミン汚染事件／メラミン汚染事件のその後）
四 リスクとどう付き合うか（リスクアナリシスの課題／多様な選択肢でリスクを分散させる／リスクアナリシスは日常生活にも役立つ）
第4章 食品の有効性をどう評価するか
一 抗肥満薬はやせ薬なのか?（競争の激しい抗肥満薬開発／食欲抑制作用／動物実験だけではわからない副作用／脂肪吸収抑制薬）
二 ビタミン剤でがんの予防ができるのだろうか?（ビタミンの健康影響／ビタミン剤にがんの予防効果は期待できない）
三 健康強調表示の〝科学的根拠〟とはなにか（健康強調表示はどのようになされているか／魅力的な健康強調表示は期待できない――FDAによる評価／厳密な根拠を要求するEFSA／特殊な認可基準――日本の特定保健用食品の評価／必要となる評価基準の統一）
●コラム8 高濃度にジアシルグリセロールを含む食品の安全性について
四 健康的な食生活とは
●コラム9 食品は効果も毒性も不明な多数の化学物質の塊
終章 健康的な食生活を送るために――科学リテラシーを育む
一 食の安全の本質はなにか?（オーガニックは優れているか?／情報の本質を見抜く）
二 ジャガイモから考える食の安全
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