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新調理学

新調理学
著者 峰下 雄
笠井 八重子
北山 英子
木村 敬子
安田 直子
ジャンル 食品学・栄養学
食品学・栄養学 > 調理
シリーズ 食品・栄養シリーズ
出版年月日 1986/12/25
ISBN 9784759805444
判型・ページ数 A5・168ページ
定価 本体1,500円+税
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内容説明

調理学をあらゆる角度から見つめ,その要素を一つ一つ確認し,実際の調理と関連づけながら解説してゆく.“食文化”の記述も特色.

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目次

1.調理学とは(調理の原点/献立と様式/他)
2.調理と味(食品の味と調味料/おいしさの評価/他)
3.食事計画(栄養の具体化/嗜好/経済性/他)
4.調理と化学(糖質/タンパク質/脂質/酵素/他)
5.調理と物性(水/レオロジー/他)
6.調理の基本と調理操作(洗う/切る/煮る/盛り付ける/他)
7.調理素材とその調理性(米/小麦/肉/魚/卵/野菜/他)
8.調理と衛生(調理場/調理従事者/他)

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