内容説明
栄養士養成課程に入学後，比較的すぐに学ぶことの多い科目なので，図表や写真を多く掲載し，調理について学びやすい構成と内容とした．代表的な献立についてはマージンで掲載．学生が調理実習の講義で学ぶ献立について，具体的にイメージをふくらませ，調理学で学んだ知識と結びつけながら，調理の科学が学べる．
目次
１. 調理学の意義
２. 食べ物のおいしさ（におい・味を感じるメカニズム／味／におい／色／テクスチャー／外観／温度）
３. 調理操作と調理機器
４. 植物性食品の調理科学
５. 動物性食品の調理科学
６. 油脂類の調理科学（油脂の脂肪酸組成／油脂の調理特性／乳化／油脂の酸化）
７. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン／寒天／カラギーナン／ペクチン／でんぷん）
８. 調味料・香辛料の調理科学
９. 嗜好飲料の調理科学（茶／コーヒー／ココア）
10. 調理文化（食事構成／食文化論）
２. 食べ物のおいしさ（におい・味を感じるメカニズム／味／におい／色／テクスチャー／外観／温度）
３. 調理操作と調理機器
４. 植物性食品の調理科学
５. 動物性食品の調理科学
６. 油脂類の調理科学（油脂の脂肪酸組成／油脂の調理特性／乳化／油脂の酸化）
７. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン／寒天／カラギーナン／ペクチン／でんぷん）
８. 調味料・香辛料の調理科学
９. 嗜好飲料の調理科学（茶／コーヒー／ココア）
10. 調理文化（食事構成／食文化論）
